洗碗間餐具消毒標準

一． 消毒設施的要求:
餐飲單位應設置專門的餐具洗消間，設備設施配備齊全。房間內要有上下水，有防蠅、防鼠及其它有害昆蟲進入和隱藏的措施；清洗、消毒池或容器要選用無毒、光滑、便于洗刷耐腐蝕的材料，要配備高效節能的洗碗機，配備電子消毒柜（臭氧或者紅外線），消毒后的餐具應存放在專用的儲藏柜中，消毒間的餐具筐或箱要專用，餐具不得與其它雜物混放。儲藏柜應每天清擦消毒，保持清潔。消毒池、清洗池要有明顯標識，管理制度要上墻。
二、餐具消毒
     1．第一步：去殘渣
    就餐者用餐后應自覺地將餐具送到指定收餐點，由收餐人員將餐具內的殘渣去除，餐具應分類放置，便于食堂洗碗工分揀、清洗、消毒。
    2．第二步：去油污
    餐具去除殘渣后放入事先準備好的按比例配制的洗滌靈水中浸泡20分鐘左右。
3．第三步：消毒液浸泡（化學消毒） 
將洗滌液水浸泡后的餐具清洗后取出放入消毒池內進行浸泡消毒。
餐具在消毒液中浸泡時間為5分鐘。
消毒液配備比例為：84消毒液1：200；用惠昌消毒液機自制用鹽電解的含氯消毒液配制比例為1：30。
在實際操作中，消毒液的有效成份在不斷的消耗，殺菌作用逐漸減弱，故消毒液不能長時間使用，在使用過程中，應當用消毒液試紙，試驗消毒液濃度，試紙顏色應為藍色，消毒液濃度達不到要求時，應添加適量消毒原液或重新配制新的消毒液，（消毒液濃度不能超過要求，避免浪費和沖洗的工作量）以達到真正意義上的餐具消毒效果。
化學消毒：感官檢查應清潔、光亮、氣味正常。
   4．第四步：凈水清洗
    將用消毒液浸泡后的餐具取出放入清洗池內，進行凈水清洗，清除殘留在餐具表面的消毒液。
    5．第五步：電子消毒（臭氧）
將分揀好的餐具放入電子消毒柜中進行消毒。
消毒時間：15--20分鐘，餐具放涼后取出。
    6．第六步：餐具儲藏
餐具經過以上六個步驟后，已經達到了安全無菌的效果，為防止消毒后的餐具受到二次污染，應及時將餐具放入經過消毒的儲藏柜中存放，要分類擺放整齊，以備下餐領用。生容器消毒后定位存放，要有標識。從業人員養成良好習慣，取容器去相應標識處取。保潔柜專用，禁止存放個人物品等，個人用品、消毒用品如84消毒液等要有專柜存放，要有明顯標識。
   7．特殊餐具消毒
就餐者使用的勺子、筷子，回收時應放入不同的收餐車內，車內放入配制好的洗滌靈水，勺子、筷子去油后取出用清水沖凈后放入配制好消毒液的池子內浸泡5—10分鐘，1：200的消毒液配比同上所述。取出后用水清洗，清洗干凈后，取出放入電子消毒柜中進行再消毒30分鐘，（如果選用木質或竹質筷子，最好不用含氯消毒液，以免消毒液滲透到筷子內部，如有殘留消毒液，筷子就會有異味，筷子可采用熱力消毒，即筷子洗凈后放入沸水中煮3—5分鐘，然后取出放入儲藏柜中待用。
    勺子、筷子可少進行一步，不經過洗碗機沖洗，也可達到安全無菌的效果。
:三．工具、用具消毒
食堂一日三餐開飯結束后，都應對使用過的各種工具（夾子、鏟子、打菜勺）、容器（生盆、熟盆、半成品盆、菜盤）等進行清洗、去殘渣、去油，清洗、250mg/L的消毒液浸泡10分鐘，沖洗。洗凈后進行高溫消毒。生容器可在操作間相應的水池中清洗，半成品盆和熟盆要在鍋里煮沸消毒。
方法是用專用消毒鍋燒一鍋開水，將洗凈的各種工具、容器放入沸水中煮10分鐘以上，取出后整齊擺放在架子上和專用的工具盤內，對扣放入柜中，以方便下餐開飯時使用。
煮沸消毒程序應是：去殘渣→洗滌靈水浸泡去油→清水洗→沸水煮10分鐘。
沸水消毒后的感官指標為“光、潔、澀、干”